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本文摘自：光明网，作者：张丹，原题为：《鲁菜大师：中国菜申遗还需时间 不是没有实力》  

 

近期，一个名为“中国美食走进联合国，享誉美利坚”的系列活动，在华盛顿及纽约联合国总部举办。鲁菜大师高炳义是这个活动团队的厨师长，此前已经多次率中国名厨团队远赴各国，“征服”地球人的味蕾。

 

高炳义在接受广州日报记者专访时表示，在国外制作中国美食实际上是一件颇具挑战性的工作，由于各国迥异的风俗，他必须面对“众口难调”的问题，这需要一一解决。

 

而当品尝过美食的嘉宾、贵客站起来为他们热烈鼓掌时，他觉得，这正是中国菜最真实的魅力所在。

 

70岁的高炳义，依然精神矍铄、声音洪亮，是著名的元老级注册中国烹饪大师。从1964年在学校烹饪专业学习至今，他当厨师已有半个多世纪。如今“只要想吃，每天都能够吃到好吃的，好在自己不贪嘴”。

 

从2013年底开始，他作为副团长（或执行团长、团长）兼总厨师长，带着中国美食代表团走访世界各地，向外国人展示中国美食的魅力。

 

曾连续盯在厨房12天

 

中国菜“申遗”，并不是没有实力，而是需要时间。

 

“中国菜系是世界上公认的三大美食体系之一，但是没有进入世界非物质文化遗产保护名录，是很令人遗憾的事情。”高炳义说。世界三大美食体系是指，中国菜、法国菜以及土耳其菜体系。很多人都不理解，为什么韩国的泡菜都已申遗成功，但中国美食却没有。高炳义说，并不是中国美食没有“资格”，而是需要一定的时间。中国有太多项目都在申遗，中国美食只能“排队”。

 

高炳义说，近些年来，他带领着中国的各个菜系的大师们多次“出征”世界各地，走进纽约、走进华盛顿、走进维也纳、走进巴黎……

 

“从接受要出国展示中国美食的任务开始，一般需要准备三至四个月的时间。”高炳义说，作为总厨师长出国做菜“时间最长的一次，是连续12天，一直盯在厨房里，丝毫不敢马虎。”

 

淘汰四分之三的菜

 

“每一份菜单，其实都不那么容易的。”高炳义告诉记者，国际宴会上的“雷点”是一定不能碰的。

 

首先，在菜单中不能有明令保护的动植物原料；其次，选用的材料避免太高档、太名贵；再次，需要尊重各国客人的饮食习惯。最后在口味上，如川菜是比较辣的，如宴会中则必须减轻辣度，减少油量。

 

“可以肯定的是，无论是川菜、鲁菜或其他菜系的菜，都是由最好的名厨来做。”他说，这些名厨可以根据经验以及需要，临时对某道菜进行调整和改良。

 

之前上报给联合国纽约总部的菜单，高炳义来来回回改了好多次，他先后设计的菜品达600余个，最后经筛选，四分之三的品种被淘汰掉。

 

原材料的准备和购进是一个非常重要的因素，鉴于所需原料、调料不全的情况，厨师们必须有随机应变的能力。在所设计菜单原则上不变的基础上，高炳义进行了灵活的调整，特殊的制品、香料、调料千方百计从国内自带。

 

难题是西餐厨房做中餐

 

 

“在外国做菜，都是没有中餐厨房的，中餐宴会的制作只能在西餐厨房里做中餐。”高炳义说，中国菜中有许多特色的爆、炒、扒等烹饪技法，在西餐厨房内，是很难实现的。所以，在初期制定和设计菜单的过程中，具有丰富经验的总厨师长高炳义，都会尽量少选择需要这些特色烹饪技巧的菜品，也很少炒菜，“偶尔的几道炒菜，就要在西餐厨房的煎锅上炒菜。”

 

在国外制作中餐宴会，一般分为桌餐、分位餐、冷餐自助等多种形式，冷餐自助要将数十个品种的中餐装盘在中型的餐盘内，每一道菜必须要保持色、香、味、形、器的一致性。

 

而对于分位餐等高端的精品宴会，每盘菜的上菜时间都是固定的。这时，“每一道菜都是以分钟来计算上菜时间。”

 

之前，高炳义和名厨团队曾面临过一个“复杂”的高端宴席。27个嘉宾中，有9种完全不同饮食习俗要求和口味。

 

每当一次次中国美食国际展演制作任务圆满完成时，当联合国安理会全体高官起立为中国名厨的精致杰作热烈鼓掌时，当看到国内外各大媒体竞相报道时，高炳义说，作为一名中国厨师以及中国文化的传播者，他都会有发自内心的感慨和激动。